Легенды свидетельствуют, что первое настоящее Токайское было получено целеустремленно капелланом семьи Ракоци в 1650 году, что польские рыцари в 1683 году завезли Токайское к Польше, где оно сразу любило шляхте, что в 1703 году мадьярский патриот князь Ракоци, пытаясь получить поддержку французского короля Людовика XIV в войне с австрийцами, послал ему партию Токайского, что российские императоры Петр I и Екатерина Большая для сопровождения вина к России держали в Токае казаков, что прекрасные исцеляющие свойства Токайского вынуждали европейских монархов держать это вино в своих спальнях. Среди известных вин из ботритизированного, то есть слегка тронутого благородной плесенью винограда, токайское занимает первое место. В этом виноват микроклимат Токаю, где из равнин дуют тепле ветра, горы, выступают как защита, а туманы, которые поднимаются из рек, помогают образовываться благородной плесени, которая в свою очередь приводит к концентрации в винограде сахаров, кислот и ароматических веществ. Производство Токайского - сложный процесс, который состоит из двух этапов. На виноградниках района, по мере развития плесени, постепенно собирают плесени виноградинки, в то время, как ягода, не пораженная плесенью висит на лозе почти до зимы. Потом неплесневелый виноград прессуют для того, чтобы в следующем году приготовить из него базовое вино, используемое на протяжении года. А в это время плесневелые ягоды, наваленные в кучи, заканчиваются соком с огромной концентрацией сахара. После сбора урожая виноград из куч добавляется в базовое вино прошлогоднего года в соотношении один килограмм винограда на литр базового вина и начинается вторичная ферметизация, при этом ведется постоянный контроль уровня сахара и температуры. Сами лучшие вина Токая при максимальном количестве естественного сахара в вине содержат минимальное количество спирта. История Токайского несет в себе и хорошо и плохое. В 1949 году, когда к власти в Венгрии пришли коммунисты, вино, которое по праву считалось за лучше всего в Восточной Европе, было скомпрометировано. После падения коммунистического режима в 1990 году государство начало приватизацию виноградников и винных погребов, в результате чего в возрождение виноградников и обновление оборудования были вложены огромные инвестиции и, наконец, бутилированное Токайское опять появилось на винном рынке. Оригинально все, что так или иначе связано с Токайским: сами виноградники, почвы, процесс виноделия. В винных свиньях, размещенных в известняках окружающих скал, богатая плесень дает дрожжи для длительной и медленной ферментации. В этих местах вино сохраняется по традиционной технологии и созданы все условия для многолетней выдержки Токайского.
Источник: Вена Испании