Перипетии свержения Госта лучше всего изучать на примере современной мясопереработки. Колбаса — продукт, который перестал быть в России просто продуктом питания. Это такой же символ, как балалайка или матрешка. Покушаться на его подлинность начали совсем не в 90-х, как принято считать. Еще в эпоху Брежнева мясо в колбасе начали заменять соей, MDM (перемолоты кости, хрящи, сухожилия), белковым стабилизатором (перемолота шкура), молоко — сухим молоком, яйца — яичным порошком.
В СССР в начале 70-х возникли проблемы с мясом. Тогда-то и начались эти рецептурные трансформации, которые нашли отражение в Гостах. Теоретически советское руководство могло бы противостоять потере колбасой натуральности и достоверности. Но это значило бы, что и без того дефицитный продукт стал бы совсем недоступным. Санкционируя появление в колбасе заменителей натуральных ингредиентов, советские власти покупали лояльность населения. При этом главным принципом, которым руководствовались разработчики тогдашних Гостов, была безопасность мясного гастронома —, чтобы никто не ослабился.
ГОСТ — как атавизм
С тех пор система взаимоотношений внутри треугольника государство, потребитель, производитель“ особенных изменений, не испытало. Государство получает довольный электорат, лояльность которого покупается полками, заваленными колбасой. Производитель получает возможность безбоязненно выпускать сомнительного качества продукты. Слабое звено в этой истории — рядовой потребитель, который вместо понятного продукта получает кота в мешке“.
Система эта не меняется по нескольким причинам. Ее живучести способствует все тот же дефицит мяса. В России с ним до сих пор большие проблемы, равно как и с другими натуральными ингредиентами. При этом, чем большее производство, тем сложнее обеспечить стабильные снабжения качественных натуральных ингредиентов. Переход на суррогаты разрешает эту проблему.
Здесь стоит обмолвиться, что лицо нашей мясной отрасли — это монстры советской эпохи, способные выпускать до 300 тонн колбасы в сутки. На огромных предприятиях очень хлопотно и невыгодно соблюдать температурные режимы. Температура же в цехах должна быть 4—12 градусов. Иначе создается среда для развития вредных микроорганизмов. Жизнь производителю облегчает отказ от мяса в интересах сои, от молока и яиц — в интересах их порошковой субстанции и так далее С такими ингредиентами можно работать и при комнатной температуре.
При этом система контроля не обещает никакие проблемы незаботливым производителям. Существующая методика определения соответствия продукта Госта не предусматривает поиска в нем того, что госстандартом не предусмотрено. Даже если специалисты пожелают разложить продукт на молекулы, они не смогут определить происхождения много из них. Как утверждает директор Института мясной промышленности (ВНИИМП им. Горбатова) Андрей Лисицин, в отрасли существует лишь 90 методик определения качественного и количественного состава сырья на 180 Гостов. А методов определения добавок с индексом Е“ в мясной продукции и совсем — 3. На мясокомбинатах же используют около 20 таких добавок.
Государство имеет право проверять предприятия раз в 2 года, предварительно предупредив о грядущей инспекции. Но если что-то и окажется, максимальный штраф недобросовестному производителю — 50 тысяч рублей.
А вот вам — мясной регламент
Между тем рядовой потребитель все больше теряет веру в то, которое ест. Поднять потребительский дух призванный новый технический регламент О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту“.
Сторонники мясного регламента говорят, что он наведет порядок в классификации мясного гастронома, который разделят на две группы, — мясные (не менее 60% мяса) и мясосодержащие. Из последних будут выделены мясорастительные (не менее 30%), растительно-мясные (не менее 5%) и аналоги мясных продуктов.
Скептики же считают, что никакие благие почины ничего не дадут, если не изменится система контроля. На этот счет в регламенте лишь одно нововведение — мясокомбинатам приказывает вести журнал с фактами нарушения технологии производства. Насколько добросовестно его будут вести — вопрос.
Заграница нам поможет
По мнению скептиков, единственная альтернатива — жить на западный образец. В Европе все работает из базового закона, который называется закон об ответственности производителя за производство некачественной продукции, — говорит Алексей Елин, доцент кафедры менеджмента Российской академии госслужби. — Наш закон называется О защите прав потребителей“. У нас причина и следствие перепутаны. В Европе система устроена так, что кто-либо может иск в независимую экспертизу подать. И производителя за некачественную продукцию так обдерут, что чуть ли не покажется. У нас же я за собственные деньги купил некачественный товар, за собственные деньги сдал его в лабораторию и после этого еще должен тратить остальные все ресурсы для того, чтобы в судах пытаться призвать к ответу незаботливого производителя“.
В Европе государство вмешивается в деятельность производителя лишь по инициативе потребителя. Остальное все время производители контролируют друг друга сами через отраслевые объединения, которые следят за соблюдением правил игры, принятых для всех участников рынка. Западный производитель понимает, что непорядочность одного ударяет по всей отрасли, — говорит шеф-технолог мясокомбината Околица“ Владимир Тимченко. — Все присматривают друг за другом. И клюют не того, кто пытается сделать лучше, а того, кто пытается сделать хуже. Это закон природы, закон эволюции“.
Основа западного пищевого рынка — система ХАССП (Анализ черточек и критические контрольные точки) — обязательное условие для деятельности любого пищевого предприятия. Суть системы в тотальном контроле за производственными цепочками, при котором фиксируется действие каждого работника. Такой же контроль вводится за поставщиками. По штріх-коду на батоне колбасы можно детально возобновить его историю: кто конкретно, на каком этапе и как принимал участие в его создании, какие ингредиенты, от каких поставщиков попали у него, кто эти ингредиенты провел и так далее Ценность этой системы — все, от уборщицы к директору предприятия, знают: каждый их шаг фиксируется, и виноват в любом нарушении будет обнаружен. Это как в случае с отраслевыми союзами, о которых говорил Тимченко, — клюют того, кто хуже. А кому хочется очутиться в этой роли?
Казалось бы, почему бы и нам не внедрить этот заморский ХАССП. Возникает опасение — пищевая промышленность у нас не то, чтобы умрет, но сильно пострадает. Нельзя сказать, что старые предприятия — они настолько загрязнены, как говорят специалисты, обсемененные, что на них нельзя внедрить ХАССП, — это некорректно, — рассуждает Максим Синельников, руководитель отдела развития Национальной мясной ассоциации. — Они также осуществляют мойку своих цехов, также устанавливают свои контрольные точки, но они, возможно, не отвечают всем принципам ХАССП“.
или Есть у нас выбор
Как ни странно, по всей России нашлось-таки 10 предприятий, которые сертифицировались по ХАССП в Институте мясной промышленности. Зачем? Ведь процедура эта затратная по деньгам и по времени, допускает постоянный независимый аудит, требует ежегодного подтверждения и так далее Это абсолютно рациональная позиция, — говорит Владимир Тимченко. — ХАССП дает нам уверенность в будущем. Мы запустились три года тому назад. Единственное, с чем мы могли выйти на рынок, чтобы как-то выделиться, — продукты из натурального молока, яйца и только мяса, без всяких вариаций. ХАССП — единственное, что может гарантировать безопасность и качество этого продукта. Не дай Бог, какой сбой. Без ХАССП его можно упустити из вида“.
В целом, выбор у нас есть. Но он пока не большой. Единственное, что нам остается, — рублем голосовать за те продукты, какие мы хотели бы есть.
mk. Ru/social/article/2010/06/29/512830-est-li-v-rossii-chto-mozhno-est. Html