Овощи, зелень, плоды, и грибисвеклу, картофель варят в коже полностью, после чего их охлаждают и очищают. Но лучше свеклу сначала очистить от кожи, нарезать, а затем допустить. При допуске к свекле добавляют столовый уксус для сохранения цвета. Морковь, репу, брюкву, варят очищенными полностью или допускают нарезанными с добавлением растительного масла. Цветную капусту и спаржу после соответствующей подготовки варят в подсоленной воде и охлаждают в том же отваре. Стручки фасоль, обработанная и нарезанная кусочками длиной 2—3 см или соломкой, а горошек (лопатки) целыми стручками варят в сильно кипящей подсоленной воде, после чего отбрасывают на дуршлаг и охлаждают. Помидоры (томаты) обмывают и удаляют плодоножку. Помидоры, используемые для салатов, должны быть спелыми и крепкими. Если из помидоров нужно снять кожу, то их опускают на минуту в кипящую воду. У помидоров, предназначенных для фаршировки, срезают верхнюю часть, после чего удаляют семена вместе с соком. Кабачки и морковь, репу, брюкву, что употребляются в салати сырыми, очищают от кожи, обмывают и нарезают в виде соломки или ломтиков. Салат, шпинат после обмывания просушивают, стряхивая их в специальной закрытой корзине или салфетке, марле. Салатный сельдерей очищают и хранят завернутым во влажную марлю в темном холодном месте, чтобы цвет его не изменился. Веточки сельдерея используются для украшения блюд. Овощи консервированные (горошек, стручки фасоли, спаржу, цветную капусту, помидоры и др.) За несколько минут перед приготовлением из них разных блюд отбрасывают на дуршлаг для отделения от отвара, маринада. Яблоки и груши очищают от кожи и удаляют семенную коробочку. Яблоки немедленно после очистки обмывают в холодной воде с солью (1 — 1,5 грамма на 1 л воды); груши замачивают в холодной воде с добавлением лимонной кислоты — для обережения от потемнения. Апельсины и мандарины моют, очищают от кожи или сначала тонко срезают цедру (цедру можно снимать с помощью терки). Для приготовления салата апельсины и мандарины, очищенные от шкурки, разделяют на частицы или нарезают кружочками, удаляя зерна. Виноград, вишни, клубнику и др., Перебирают, промывают в холодной воде и отбрасывают на решето. Из вишен удаляют косточки. Грибы после обработки и промывания маринуют, засаливают или варят. Мясные и рыбные продуктиговядину (тонкий, толстый край и другие части туши 1-го сорта) после соответствующей обвалки, зачистки от сухожилий обравнивают от закраин, жарят с обеих сторон к образованию поджаристой корочки. Телятину, свинину и баранину, жарят крупными кусками. Мякоть лопатки предварительно свертывают рулетом, как и для вторых блюд. Домашнюю птицу и дичь в зависимости от назначения варят, допускают или жарят так же, как и для вторых блюд. Поросят, предназначенных для подачи порциями или приготовление студня, после обработки заворачивают в чистую полотняную ткань или пергаментную бумагу, обвязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50—60 минут. По готовности поросят нужно положить в холодную подсоленную кипяченую воду или охладить и хранить в том же бульоне, в котором они варились. Мясные субпродукты (ноги и губы говяжьи, председатели и ноги свиные), предназначенные для студня, если необходимо, дополнительно обжигают, при этом следят, чтобы не обгорела кожа и кость. Обожженные субпродукты зачищают ножом, после чего их обмывают в теплой воде, пользуясь для этого щеткой. Осетрину, севрюгу, белугу и другую рыбу, обрабатывают так же, как и для горячих блюд. Отварную рыбу охлаждают и нарезают ломтиками. Пищевые рыбные отходы (председатели, плавники, кости) обрабатывают так же, как и для приготовления рыбных бульонов. Гастрономы товарисемгу, лососину, кету, предварительно пластуют, срезая позвоночную и реберную кости. Распластованную рыбу сначала зачищают, причем зачищают часть рыбы, предназначенную для нарезки. Нарезают рыбу, начиная с хвостового плавника, на куски наискось, чтобы куски были широкими. Балык зачищают от кожи, причем зачищают только часть балыка, предназначенную для нарезки. Для обережения от заветривания зачищенную часть балыка заворачивают в пергаментную бумагу. Икру паюсную разминают на мраморной или деревянной доске и, выравнивая ножом, придают нужную форму. Селедку очищают от кожи, удаляют внутренности. Селедку можно обработать на филе, удалив хребтовую и реберные кости. Если селедка крепко соленая, то предварительно ее вымачивают в течение нескольких часов в холодной воде или молоке. Селедку нарезают на бутерброды по 2 кусочка, а на блюдо по 5—6 кусочков. Ветчину (окорок и рулет варены) освобождают от кожи, разделяют на части и зачищают. После этого шинка нарезают на куски. Для бутербродов куски нарезают такой ширины, чтобы они полностью покрывали ломтики хлеба. При нарезке ветчины следует стремиться к тому, чтобы жировой слой равномерно распределялся между кусками. Колбасу после удаления оболочки из той части батона, которая предназначена для использования, нарезают: толстые батоны вареной колбасы — по одному куску на бутерброд, тонкие батоны, — по 2—3 куска; колбасы копчны и полукопчны — по 2— 3 тонких куска. Снимать оболочку из всего батона колбасы не следует, поскольку без оболочки колбаса быстро портится. Батоны колбасы большого диаметра нарезают поперек, а узкие — наискось. Сыр разрезают на части прямоугольной формы вдоль, а круглый — на секторы. Часть, предназначенную для нарезки, зачищают от корки и нарезают тонкими кусками. Хранят зачищенный сыр завернутым во влажную ткань (салфетку, марлю) в холодильном шкафу. Продукты, предназначенные для блюд, нарезают на 30—40 минут до подачи.
Текст предоставлен сайтом Записки Кулинара